Saké

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Contents

Présentation

Le saké est obtenu par fermentation multiple parallèle. Ce processus implique plusieurs micro-organismes:

  • un Aspergillus Oryzae (qui, contrairement à ses cousins, a la délicatesse de ne pas être hautement toxique).
  • un Saccharomyce Cerevisiae (un costaud, taillé pour les milieux hostiles).
  • un lactobacillus (sauvage. Vous verrez bien).


Les différentes étapes de l'élaboration d'un saké sont:

  • Le Moto ou Shubo. Il s'agit d'un starter.
  • Le Moromi (fermentation principale), qui se compose de trois additions successives:
    • Hatsuzoe (première addition).
    • Nakazoe (seconde addition).
    • Tomezoe (troisième addition).
  • Le Yodan (corrections et additions pour corriger le goût).


Les ingrédients d'un saké pur riz sont:


Quelques points restent à élucider... Les levures ont besoin de nutriments pour se développer, et ceux-ci ne se trouvent malheureusement pas dans le riz. Quelques grains de raisin, ou un peu de moût de bière, pourraient les apporter.

Modèle Théorique

Le document de Fred Eckhardt est ma source d'information principale (son livre n'est plus aujourd'hui disponible qu'a des prix déraisonables sur le marché de l'occasion). Le reste est glané à droite et à gauche, en séparant le mythe de la réalité.

Le rapport massique idéal entre les ingrédients est 25(Koji):100(riz):160(eau). Pour produire 7.6 litres de saké, il faut 4.5 kg de riz, 1.1 kg de koji, et 8.5 litres d'eau. Les rapports pour les additions sont:

Moto Hatsuzoe Nakazoe Tomezoe
Riz 7.5% 12.5% 30% 50%
Koji 10% 20% 30% 40%
Eau 7.8% 8.6% 27.3% 56.3%

L'élaboration du Saké repose sur deux principes:

  1. Les fermentations multiples parallèles: Plusieurs organismes sont actifs simultanément, parfois en concurrence, parfois en consommant la production des autres. Sont actif: le koji (ou du moins ses enzymes), les levures, et une bactérie lactique (contrôle de l'acidité).
  2. Le brassage à froid: contrairement à la bière, où l'amidon est converti en 90 minutes à chaud sous l'action des enzymes, l'amidon est ici convertit à température ambiante par un processus continu s'échelonnant sur plusieurs jours. La conversion et la fermentation ont lieu simultanément.

Pratique du Brassage du Saké

Préparation du Kome-Koji

La première étape est la culture du koji. Celui-ci peut ensuite être stocké au frais, en attendant d'être consommé dans les différentes étapes du processus.

Moto

préparer le Moto prend 14 jours

Le Moto est un starter de fermentation, dans lequel on va trouver les trois organismes intervenant dans la préparation du Saké:

  • Le Koji (élevé)
  • La levure à bière (Wyeast 4134)
  • une bactérie lactique (sauvage, et c'est tout le problème).

Le Shubo est un starter dans lequel de l'acide citrique (mauvaise idée pour les levures) remplace la fermentation lactique. Un acide lactique serait préférable.

Le riz ne contient pas naturellement les nutriments nécessaires à la bonne santé des levures. Par conséquent, j'ai utilisé une technique personnelle issue de mon expérience de brasseur de bière:

  • activer les levures dans leur paquet
  • préparer un starter à levure avec nutriments:
    • 750 ml d'eau,
    • une poignée de malt broyé fin (pour apporter les nutriments),
    • 75g de sucre, car le malt n'est pas transformé,
    • quelques cônes de houblon, pour limiter les risques d'infection.
  • faire bouillir le tout pendant un bon quart d'heure pour stériliser.
  • mettre à 20/25°C, et ajouter les levures activées.
  • en deux jours, les levures seront en nombre suffisant pour le Moto. Ceci correspond également au délais pour préparer le kome koji (donc à faire en parallèle).

Préparation du Moto:

  • mélanger riz, koji, et eau.
  • maintenir à 23 °C pendant deux jours pour laisser aux enzymes le temps de liquéfier le riz.
  • ajouter les levures au bout de deux jours.
  • laisser travailler pour six jours en remuant
    • deux fois par jour les trois premiers jours
    • une fois par jour les trois derniers jours
  • laisser 5 jours à basse température (10°C).

Le moto est ensuite prêt à être utilisé.

précautions: le volume de la mousse issue de la fermentation du saké est très supérieur à celui de la bière. Pour le Moto, prévoyez 100% d'espace en plus.

note: j'ai trouvé des références obscures à une préparation traditionnelle du moto avec du riz complet. 
      Je suppose que celui-ci doit apporter les nutriments.

Moromi

le moromi prend 26 jours. Il consiste en trois additions de riz, de koji, et d'eau, pour augmenter progressivement le volume de matières à fermenter. Ce processus permet de tirer parti d'une manière optimale des capacités de fermentation des levures, afin d'atteindre un degrès d'alcool élevé.

Les trois additions sont:

  • Hatsuzoe
  • Nakazoe
  • Tomezoe

Les additions s'effectuent à deux jours d'intervalle, selon les quantités du tableau précédent. Avec les levures que j'utilise, une odeur de pomme s'est fait sentir (ethanal, un aldéhyde intermédiaire dans la fabrication de l'alcool). Après les additions, on observe l'Odori (fermentation primaire). Celle-ci devrait se prolonger durant 20 jours environ. Je recommande de brasser au moins une fois par jour durant les premiers jours du Moromi, pour insuffler un peu d'air dans le mélange (nécessaire pour la multiplication des levures, qui est aérobie).

Décantation

Le moromi doit ensuite être préssé pour en extraire le saké, puis décanté.

TBC

Saccharomyce Cerevisiae 18:15, 24 July 2010 (UTC)

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