Saccharomyces Cerevisiae

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Contents

Principes de fermentation

Paramètres Significatifs

Une fermentation consiste à laisser des levures consommer quelques composés fermentescibles, dans le but de produire des molécules aromatiques et de l'alcool. Les étapes d'une fermentation réussie sont:

  • une nourriture adaptée: les levures ont besoin de matière à dégrader (des sucres fermentescibles), et des nutriments divers et sels minéraux, de l'oxygène.
  • la maîtrise de la température: les souches de levures ont des plages de températures optimales pour travailler, donc soit vous avez la possibilité de contrôler la température, soit vous choisissez vos souches en fonction du climat.
  • une inoculation appropriée du milieu: pour les volumes important, il peut s'avérer utile de faire une petite culture de levures (un pied de cuve) avant d'inoculer les matières fermentescibles. Les levures liquides étant souvent plus tranquilles que les levures sèches, je recommande un pied de cuve pour la plupart des souches liquides. Le but de cette étape est d'avoir une population importante à disposition pour éviter qu'un indésirable ne conquiert le milieu avant vos troupes.
  • la maîtrise des indésirables: des levures sauvages et autres micro-organismes sont naturellement présents dans l'atmosphère. Selon l'objectif, il faut stériliser les fermenteurs (pour la bière), travailler avec des règles d'hygiène strictes (toujours), ou maîtriser finement la fermentation (le Saké, par exemple, utilise des souches sauvages de lactobacillus.

Etapes de la Fermentation

La fermentation va suivre plusieurs étapes:

  • Une phase aérobie: Cette phase est très active, et va conduire à une multiplication rapide des levures, qui vont ainsi conquérir le moût: C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O + plein d'énergie utilisable.
  • A noter que le CO2 produit étant plus lourd que l'air, il va stagner à la surface du moût, privant celui-ci d'apports en oxygène. L'oxygène présent dans le milieu de fermentation va ainsi être consommé, jusqu'à la phase suivante, moins efficaces du point de vue des levures, mais beaucoup plus intéressante du notre. La mousse compacte disparait, et coule au fond de la cuve.
  • une phase anaérobie: n'ayant plus d'oxygène, les levures vont s'adapter au milieu et opérer d'autres réactions chimiques, dont celle-ci: C6H12O6 -> 2CO2 + 2CH3CH2OH + moins d'énergie que précédemment. D'autres réaction sont en oeuvre, qui produisent des ester, et parfois des aldéhydes, comme l'ethanal par exemple (ce qui expliques les odeurs de pomme verte durant la fermentation avec certaines souches lentes comme la S-33). L'ethanal est un produit intermédiaire de la réaction précédente, et sera finalement transformé en alcool.
  • durant les étapes suivantes de la fermentation (refermentation en bouteilles pour la bière, par exemple), une chimie complexe va se mettre en oeuvre, et produire des molécules aromatiques fort désirables. C'est la raison pour laquelle une bière bonifie avec l'âge, tout comme un vin (on parle ici de vraie bière, bien entendu. Pas d'un truc quelconque de supermarché qui sent la moufette).

Ca pue?

Ca dépend des souches. La plupart des souches utilisées pour les Ales conduisent à des odeurs de miel, de caramel, de fruits rouges, de pomme vertes, ou d'épices.

Certaines levures peuvent dégager de temps à autre de legères odeurs soufrées (T-58), voire être franchement nauséabondes (Wyeast 3068).

Les levures de fermentation basse ont tendance à produire des odeurs moins agréables que les levures de fermentation haute.

Souches de levures

Il y a plusieurs types de levures. Dans le domaine brassicole, on distingue les levures de fermentation haute, et celles de fermentation basse. Une rumeur persistante (colportée par des sites et ouvrages plus ou moins sérieux) prétend que ces termes sont liées aux zones d'activité des levures (les levures hautes travailleraient à la surface du moût, les levures basses s'agglutineraient en fond de fut). C'est inexact. Cette dénomination correspond simplement à la plage de température optimale de fermentation. Une levure haute travaille aux environs de 15°C et plus, une levure basse vers 12°C et moins. Les levures hautes, du fait de la température de fermentation, vont produire plus de molécules aromatiques, de fruit, et de caractère épicé; les levures basses vont produire moins d'ester et donner un profil qui met plus en valeur le malt et le houblon (avec souvent un petit côté crisp bien agréable en été).

Voici le catalogue des petites merveilles (certainement des organismes transgéniques, allez savoir ce qui se passe dans un labo industriel :-)

Fermentis Safale S-04

  • levure sèche
  • floculation trés haute
  • température de fermentation idéale 18°C - 24 °C
  • trés bonne atténuation
  • bonne tolérance à l'alcool.

Cette levure développe un goût fruité qui convient bien sur des Ales douces. C'est une valeur sûre, bonne travailleuse, qui descend bien en densité. J'ai également utilisé cette levure sur un Barley Wine en raison de sa robustesse. A noter que cette levure est à l'origine une levure d'embouteillage, donc pas de soucis de sur-abondance de mousse.

Fermentis Safbrew T-58

  • levure sèche
  • floculation moyenne
  • température de fermentation idéale 18 - 24°C
  • bonne atténuation
  • tolérance à l'alcool moyenne

Cette levure développe des aromes poivrés et épicés qui souligne bien le goût du Styrian Golding. Donne de bons résultats sur des bières au miel, des stouts, et des Ales épicées.

Fermentis Safbrew S-33

  • levure sèche
  • floculation moyenne
  • température de fermentation idéale 15 - 24°C
  • faible atténuation
  • tolérance à l'alcool faible

Levure polyvalente au goût à tendance fruité, mais qui reste discret. Levure particulièrement fainéante. Convient bien pour une demi fermentation avant de passer à une autre levure (levure d'Orval, par exemple).

Fermentis Safbrew WB-06

  • levure sèche
  • floculation basse
  • température de fermentation idéale
  • bonne atténuation
  • tolérance à l'alcool moyenne

Levure pour bière blanche. Produit des aromes phénoliques marqués. A tendance à se réveiller sur le tard et peut entrainer des problèmes de sur-abondance de mousse (ne pas faire confiance à la documentation du fournisseur qui donne une densité finale élevée).

Wyeast 1084 Irish Ale

  • levure liquide.
  • floculation moyenne.
  • température de fermentation idéale: 16° - 22°C
  • atténuation: 71% - 75%.
  • tolérance à l'alcool: 10% ABV

Excellente levure au au goût très fin et au côté lactique qui convient à merveille sur des stouts.

Wyeast 1028 London Ale

  • levure liquide
  • floculation moyenne-basse
  • température de fermentation idéale: 15° - 22°C
  • atténuation: 73% - 77%.
  • tolérance à l'alcool: 10% ABV

Excellente levure qui développe une finition trés propre (goût pur et frais). Utilisée avec succés sur une Ale forte (7 %ABV) avec du Fuggles comme aromatique (et dry-hopping). La bière en question était d'une légèreté surprenante.

Wyeast 2001 Urquell Lagger

  • levure liquide
  • floculation moyenne-haute
  • température de fermentation idéale: 9°C - 14°C
  • atténuation: 72% - 76%
  • tolérance à l'alcool: 9% ABV

Utilisée sur une Pilsner, à température de fermentation légèrement supérieure à 14°C, elle développe des arômes de fruits de la passion qui se marient bien avec le côté floral du Saaz.

Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen

  • levure liquide
  • floculation inexistante/trés basse
  • température de fermentation idéale (théorique) 18°C - 24°C
  • atténuation 73% - 77%.
  • tolérance à l'alcool: 10% ABV

Fermentation hyper active (impressionnante). Cette levure a une fâcheuse tendance à développer une odeur nauséabonde de composés soufrés. Utilisé sur une bière blanche en cours de mûrissement aimablement surnommée La Moufette. A noter que l'odeur, au bout de trois semaines de fermentation, commence à disparaître, et qu'un goût de clou de girofle commence à être perceptible.

edit 17:11, 6 August 2010 (UTC): la disparition de l'odeur nauséabonde se confirme, et la bière est pas mal. Par contre, un problème de gushing (relatif) se développe. Il faut laisser cette bière une journée au frigo avant de la servir, et éviter de la déplacer. Dans le pire des cas, un reconditionnement sera nécessaire.

Wyeast 2124 Bohemian Lager

  • levure liquide
  • floculation moyenne
  • température de fermentation idéale 9°-14°C
  • atténuation 73% - 77%.
  • tolérance à l'alcool: 9% ABV

Testée sur un Dark Lager au malt fumé. Levure de très bonne qualité, qui donne une bière au caractère clair, franc et frais. Contrairement à la plupart des bières issues de levures liquides, pas de problèmes de sur abondance de mousse (je suppose que le malt fumé qui a servi de malt de base y est pour beaucoup)

Wyeast 1728 Scottish Ale

  • levure liquide
  • floculation haute
  • température de fermentation idéale 13°-24°C
  • atténuation 69-73%
  • tolérance à l'alcool 12% ABV

Une levure au nez fort agréable, à l'atténuation moyenne. Testée et recyclée depuis le brassage des SMASH. A noter qu'elle fermente longtemps, donc je suggère soit d'augmenter la durée de la secondaire, soit de réduire le sucre d'embouteillage pour éviter le gushing.

Wyeast 3787 Trappist High Density

  • levure liquide
  • floculation moyenne
  • température de fermentation idéale 19°-27°C
  • atténuation 75-80%
  • tolérance à l'alcool 12 % ABV

Cette levure sera testée sur mon futur Barley Wine.

Wyeast 4134 Sake #9

  • levure liquide
  • floculation basse
  • température de fermentation idéale 15°-24°C
  • atténuation ??
  • tolérance à l'alcool 14% ABV

Levure normalement utilisée pour des vins de fruits et des Sake (au sens large). Cette levure est extrêmement active (prévoir au moins 50% de volume supplémentaire pour les starters). La fermentation est très longue.


Saccharomyce Cerevisiae 21:54, 23 July 2010 (UTC)

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