Riz

From Fermentarium

Jump to: navigation, search

le riz utilisé pour le saké est souvent un mélange d'espèces. Les sakés élaborés avec des souches pures sont rares. Le riz utilisé est un riz rond (riz perle, ou riz à Sushi). Le riz glutineux (ou riz à dessert) ne convient pas, car les amylases ne peuvent dégrader les amylopectines qui lui donnent son goût sucré. Mélangé à un autre riz, il pourra donner un goût plus sucré au saké.

Le riz pour les sakés de trés grande qualité (Dai Ginjo) est poli à l'extrême (parfois à plus de 50%). Un riz à saké de qualité plus commune est poli à 30%. Pour information, le riz alimentaire est poli à 10%.

Inutile de mentionner que le riz étuvé où le riz de mon oncle Ben-qui-ne-colle-jamais sont parfaitement inutilisables.

Il peut être intéressant d'expérimenter en ajoutant quelques riz sauvages. Sachez cependant qu'un riz au polissage élevé à un goût moins fort (mais plus pur) qu'un riz alimentaire, donc n'en abusez pas.

Contents

Polissage

Le riz est poli par la friction des grains l'un contre l'autre. J'ai trouvé des mentions de machines à polir à usage domestique, mais j'ignore où en trouver. Je pense qu'une machine de type centrifugeuse pourrait convenir: axe horizontal, et panier en grille inox fine. Le taux de polissage peut être évalué en fonction de la quantité de farine recueillie. De plus, la farine de riz permet de cuisiner des pâtisseries à la vapeur succulentes, donc pas de pertes...

Conception préliminaire en cours.

Préparation

La cuisson du riz pour le saké ou l'élevage de koji diffère de la cuisson à usage alimentaire. Cette dernière dégrade trop le grain, qui va prendre l'aspect d'une bouillie inutile lorsque le champignon va pousser.

Le but de la cuisson est d'hydrater et de gélatiniser l'amidon, sans trop amollir la structure du grain, qui doit rester bien ferme. Le riz doit prendre environ 30% de sa masse en eau. La préparation repose sur trois étapes:

  • le rinçage
  • le trempage
  • la cuisson

Rinçage

Le but de cette étape est d'éliminer les farines d'écorce issues du polissage. Lavez le riz dans de l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau reste claire. Avec un riz jeune de qualité, l'eau est vite claire, et le grain un peu translucide. Rincer ces impureté va permettre d'éviter d'avoir un riz collant.

Trempage

Cette étape est trés importante, car elle va déterminer la quantité d'eau que le riz va fixer avant cuisson. Le riz, lorsqu'il est trempé à point, doit juste un peu moins que croquant (une valeur éminemment subjective). Le riz se trempe à l'eau froide (utilisez de l'eau qui sort du réfrigérateur, et laissez le riz reposer au frigo).

Le temps de trempage varie selon les sources, de une heure (selon Eckhard) à 18 heures. Dans la mesure ou un riz qui trempe augmente de volume, il devrait être possible d'évaluer visuellement le niveau de trempage. Je fixe le mien à 30% pour le premier essai. Visiblement, 1h30 suffit, et il n'ya a pas l'air d'avoir d'évolutions majeures passé cette durée.

A noter également que le degrés de polissage influe sur le temps de trempage.

Le riz doit être égoutté pendant une heure avant de passer à la cuisson.

Cuisson

Inutile d'utiliser les méthodes de cuisson pour le riz alimentaire (le balancer dans l'eau pour faire de la colle, ou l'autocuiseur dédié). Pour avoir un grain pas trop mou, seule la cuisson à la vapeur convient. Le temps de cuisson, selon les sources, varie entre 30 minutes et une heure. Le riz cuit doit être légèrement translucide (si il est blanc, c'est trop cuit: vous avez obtenu une cuisson alimentaire), et les grains, bien qu'ils collent un peu entre eux, doivent se détacher facilement. J'obtiens de bons résultats avec 45 minutes.

Riz testé

  • riz rond bio de Camargue de chez BIOSUD. Ce riz développe des aromes assez vert qui rappellent le petit pois cru. Ce (faux?) goût passe avec la maturation du Saké. Un polissage plus important devrait atténuer ce goût.

Culture du Riz

voir ultérieurement la future section hydroponiques.



Saccharomyce Cerevisiae 19:12, 25 July 2010 (UTC)

Personal tools