Malt

From Fermentarium

Jump to: navigation, search

Le malt est une céréale qui subit un processus de germinaison partiel: le grain subit un ensemble de trempes pour amorcer la germinaison, puis il est séché à l'air chaud, et parfois torréfié. Selon sa cuisson il développera soit un grand pouvoir diastasique, soit des saveurs de biscuit, de chocolat, fruités, etc... La céréale principalement utilisée est l'orge (variété à deux rang), et parfois le froment. D'autres céréales peuvent entrer dans la composition d'une bière sous forme de flocons (avoine, par exemple).

Le principe de composition d'une recette de bière est d'utiliser comme base un malt à bon pouvoir diastasique, et d'utiliser les enzymes excédentaires pour dégrader les sucres des malts torréfiés (dont les enzymes ont été détruites par le processus de torréfaction).

Mes malts proviennent essentiellement de la malterie du chateau, et de chez Weyermann.

  • Malt Pilsner. Malt de base de mes bières.
  • Malt Pale. Malt de base pour des Ales.
  • Malt Munich 15. Malt de base légèrement torréfié.
  • Vienna 7. Il fut mon malt de base pour mes premiers brassins. Bonne base pour des ambrées.
  • Cara-Crystal 120 (donne des sucres non fermentescible, donc participe à l'épaisseur en bouche).
  • Special B (aromes caramel trés plaisants, pour une brune style Belge).
  • Melanoidin (pas vraiment convaincu).
  • Chocolat (Dehusked) 800 arômes de chocolat doux.
  • malt fumé (rauchmalz). Arômes fumé trop discrets. A utiliser comme malt de base.
  • malt acide (sauermalz). Idéal sur les stouts pour donner un petit côté lactique. J'en utilise aussi en quantités plus faibles pour acidifier le moût (meilleure extraction).
  • malt whisky, fumé à la tourbe (dominant, donc ne pas en abuser ou prévoir une longue garde)
  • malt de froment (pour bières blanches)

Autres céréales:

  • flocons d'orge
  • flocons d'avoine
  • flocons de froments
  • orge grillé (pour les stouts).


Torréfaction des malts

Les frais d'expédition étant important pour les malts, il peut être intéressant de préparer soi-même ses malts spéciaux. On peut obtenir environ 90% des malts des catalogues de fournisseurs à partir d'un ou deux malts de base (en général disponibles localement, en grandes quantités).

la référence documentaire est ici. Pour la torréfaction, un four à chaleur tournante et un thermomètre de four feront l'affaire.

projet en cours, plus d'informations à terminaison.


Torréfaction et Colorimétrie

Avec une torréfaction artisanale, il est probable que les informations colorimétriques soient incorrecte. A noter que cet aspect est souvent relativement faussé: pour ma part, j'obtiens en général des bières plus sombres que ce laissent entrevoir les calculs théoriques.

Je compte corriger ces valeurs par étalonnage (dans l'hypothèse d'une production déterministe des malts torréfiés):

  • brasser un SMASH à partir d'un malt commercial.
  • utiliser un nuancier pour évaluer la couleur de la bière.
  • corriger la valeur de colorimétrie du malt.
  • brasser une bière avec ce malt commercial et un malt maison.
  • utiliser un nuancier pour évaluer la couleur de la bière.
  • en déduire l'indice colorimétrique du malt.
Echelle Colorimétrique de Lovibond (°L)



Saccharomyce Cervisae 10:37, 4 August 2010 (UTC)

Personal tools