Infusion monopalier

From Fermentarium

Jump to: navigation, search

L'infusion monopalier est un processus d'empâtage. L'empâtage est le processus qui consiste à transformer l'amidon du malt en sucres (fermentescibles et non fermentescibles). Pour faire simple, le processus d'empâtage consiste à porter un mélange d'eau et de malt (qu'on appelle la maîche) à diverses températures pour opérer une saccharification de l'amidon.

Il existe deux écoles:

  • la méthode multi-palier.
  • la méthode mono-palier.

Théorie

Pour comprendre ces deux méthodes, il faut comprendre comment s'opère la dégradation de l'amidon. Celle-ci repose sur des outils simples: des enzymes présentes naturellement dans le malt. Celles-ci sont actives à certains paliers de température, et ont des rôles divers.

  • entre 45° et 50°C: les protéinases et peptidases sont actives. Ces enzymes vont dégrader les protéines responsables du trouble de la bière, mais peuvent nuire à la tenue de la mousse. Ce palier est inutile avec les malts brassicoles modernes. Le malteur prend soin de cette étape.
  • entre 60°C et 65°C: les beta-amylases vont former des sucres fermentescibles (que nos levures vont dégrader pour former comme résidu de l'éthanol).
  • entre 68°C et 75°C: l'alpha-amylase va transformer l'amidon en sucres non fermentescibles (non consommé par les levures, donc qui vont rester dans le produit fini et lui donne du corps).
  • à 78°C, les enzymes se dégradent. Ce palier de température permet de dégrader les enzymes pour stabiliser la balance des sucres dans le moût. Si on laisse la température descendre sans ce palier, les beta-amylases vont se remettre à travailler et transformer les sucres non-fermentescibles en sucres fermentescibles et ainsi produire une bière fine en bouche et très alcoolisée (c'est à dire une bourre-ta-tronche sans goût).
  • à partir de 80 °C, on commence à dissoudre les tanins du grain, ce qui va donner de l'astringence à la bière, ce qui n'est pas souhaitable. Soulignons tout de même que ce caractère peut être intéressant pour des bière dont le temps de garde se compte en dizaines d'années (barley wines). On pourra alors bénéficier d'un fondu des tanins avec le temps similaire à la maturation des vins de vigne.

Pour revenir à nos deux méthodes d'empâtage:

  • la méthode multi-palier consiste à porter le mélage d'eau et de malt concassé à différentes températures pour favoriser le travail des enzymes durant un temps contrôlé, et ainsi maîtriser la balance des sucres. Les paliers pour la beta puis l'alpha amylase durent en général 30 minutes chacun. En faisant varier ces temps, on peut mettre l'accent sur les sucres fermentescibles ou non fermentescibles. Cette méthode est courante dans la tradition brassicole belge.
  • la méthode monopalier est plus simple: les paliers cités ne sont pas des valeurs absolues. ce sont juste les valeurs préférentielles pour un certain type d'enzyme, mais toutes restent activent, et travaillent à des rendement différents. Dans la mesure où le contrôle d'un gros volume de maîche est non trivial, cette méthode vise à minimiser les difficultés techniques pour obtenir un résultat équivalent à l'infusion multu-palier. Le concept est simple: on fixe la température à une valeur comprise entre 64 et 70 °C, en fonction du résultat recherché. Les enzymes vont travailler ensemble et produire une certaine proportion de sucre fermentescibles et non fermentescibles. Cette méthode est surtout utilisée en Angleterre.

Avec la méthode multipalier, le temps d'empâtage est en général d'une heure. Dans le cas de la méthode monopalier je suggère de poursuivre pendant 90 minutes, voire 120 minutes. Ce temps correspond au délai au bout duquel les enzymes vont se dégrader: il est alors inutile d'essayer de détruire les enzymes en portant la maîche à 78°C.

A noter qu'un débat d'experts fait rage pour savoir si ces deux méthodes sont équivalentes ou non. Essayez, et faites vous votre avis. Pour ma part, j'estime la méthode monopalier tout à fait satisfaisante et nettement plus simple à mettre en oeuvre.


Pratique

La méthode d'infusion monopalier est simple: faire infuser du malt concassé avec une certaine quantité d'eau (la maîche) pendant 90 minutes, puis récupérer le jus de l'infusion (le moût), et rincer les restes de malt pour drainer les derniers sucres avant de passer à la cuisson.

Il est important de respecter le bon ratio entre la masse de malt concassé et la masse d'eau pour optimiser le travail des enzymes. Le rapport idéal serait de 2.8 kg d'eau pour 1kg de grain. Pour ma part, j'ai obtenu une bonne efficacité en extraction avec 3 litres d'eau par kilo de malt. La bonne quantité d'eau est chauffée dans la cuve de cuisson, et reversée dans la cuve d'empâtage. Le grain est ensuite ajouté. La température de l'eau doit être choisie pour que la maîche soit directement à bonne température. Cette température dépend de l'inertie thermique de la cuve. Mes valeurs sont aux environs de 77°C.

Il faut ensuite maintenir la température de la maîche pendant au moins 90 minutes. Pour cela, un récipient isolé est nécessaire. On trouve sur e-bay pour un prix raisonnable des cuves en inox isolées (l'entreprise qui les fabrique est Schengler, en Allemagne). Elles sont parfaitement adaptées à cet usage. Celles munies d'un robinet vers le bas sont très pratiques. Il faut remuer de temps à autre pour homogénéiser la température. Certains brasseurs remuent le mélange eau/grain pendant toute la durée de l'empâtage (souvent via une motorisation). Au vu de mon rendement, j'estime cette mesure superflue.

Je ne pratique pas de palier à 78 °C. Au bout de 90 minutes aux températures d'empâtage, les enzymes sont majoritairement dénaturées.

Le premier moût est ensuite soutiré de la cuve d'empâtage, et recirculé: on le reverse au dessus du gâteau de drèches (les enveloppe de grain, qui servent de filtre naturel pour retenir les farines), et on soutire jusqu'à ce qu'il soit relativement limpide. Il est ensuite stocké dans la cuve tampon. Cette étape de filtration, selon le type de filtre et les volumes impliqués, peut-être une étape très longue et très délicate du brassage.

Pendant ce temps, on fait chauffer l'eau de rinçage des drèches. Le rinçage permet d'extraire les derniers sucres du grain, pour ne pas gâcher de matière première. J'utilise une quantité d'eau de rinçage légèrement supérieure à la quantité d'eau d'empâtage. Gardez à l'esprit que le grain va approximativement fixer son poids initial en eau. La température de l'eau doit au plus être de 80°C (au delà, on dissout les tanins, ce qui n'est pas souhaitable, sauf si vous aimez l'astringence).

Il existe deux écoles pour le rinçage: le fly-sparging et le batch-sparging. La première méthode consiste à doucher doucement le gâteau de drèches pour extraire les sucres. La seconde consiste à mélanger fortement l'eau de rinçage aux drèches, et de remuer fortement. Un débat d'expert fait rage pour trouver quelle est la meilleure approche. Pour ma part, j'ai choisi la seconde, plus simple à mettre en oeuvre sur de petits volumes de grain (de l'ordre de 6 à 13 kilos maximum). Je réserve le fly-sparging, plus contraignant, aux gros volumes qui ne peuvent que difficilement être mélangés. Après avoir laissé l'eau de rinçage avec le grain une petite demi-heure, je mélange ce second moût au premier dans la cuve de cuisson, pour la prochaine étape.



Saccharomyce Cervisae 21:47, 25 July 2010 (UTC)

Personal tools