Bière

From Fermentarium

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Présentation du brassage tout grains. Ma méthode de brassage est la technique d'infusion monopalier.

Contents

Documentation utile

Les resources abondent sur le net pour apprendre comment brasser de la bière. Ces techniques sont faciles à apprendre, mais difficiles à maîtriser. Voici quelques références utiles pour s'autoformer

  • Le site du nain brasseur. Une introduction qui permet de comprendre rapidement les bases du processus
  • Le livre How to Brew de John Palmer, dont la première édition est disponible gratuitement en ligne
  • le forum brassage amateur, qui est une mine d'or sur des sujets variant de la culture du houblon à l'électronique dédiée contrôle/commande.
  • le site de Christian Seon, pour les données quantitatives sur les volumes eau/grain.

Pour parfaire sa culture sur l'histoire de la bière, je recommande

  • le blog zythophile de Martin Cornell's. Une lecture réellement passionnante.

Quelques livres:


Je ne vous recommande pas

  • Toutes les grosses brasseries industrielles, dont la principale occupation est de gratter le moindre centime pour produire le produit le plus insipide possible, tout en confondant brassage et chimie amusante (amusez-vous donc à énumérer les additifs disponibles sur ce site de vente pour un petit échantillon).

Ressources

Les Etapes du Brassage

Le concassage

Une journée de brassage commence par l'étape (souvent fastidieuse) du concassage du grain. Le but du concassage est de fendre l'enveloppe de grain sans la déchirer, tout en cassant l'amande en deux ou trois morceaux, le tout en faisant un minimum de farines. Ces dernières risquent de boucher le dispositif de filtrage durant l'empâtage.

Dans la mesure ou je dispose d'un filtre à grande ouverture, les farines ne sont pas un problème pour moi. Le rendement en extraction de sucres du processus d'empâtage est très fortement influencé par la qualité du concassage (plus il est fin, meilleure est l'extraction, mais plus difficile est le filtrage).

Je dispose d'un moulin à deux rouleaux réglables motorisé par une perceuse. Cette motorisation est peu adaptée, car il faut un couple important pour écraser le grain, couple que la perceuse ne peut fournir qu'à vitesse élevée (trop pour le moulin). Ce point est à revoir. La perceuse peut occasionnellement bloquer et chauffer, et en raison de la vitesse trop élevée, l'écartement des rouleaux se dérègle.

J'ai obtenu mes meilleurs résultats par un concassage en deux phases:

  • première passe avec écartement large pour pré-écraser le grain.
  • deuxième passe avec écartement fin pour obtenir une mouture fine (avec des farines).

Compte tenu de ces observations, je recommande l'achat d'un moulin à trois rouleaux qui fonctionne selon ce principe en une seule passe.

L'empâtage

Processus d'empâtage par infusion monopalier

La Cuisson du Moût

L'étape de cuisson est assez simple. Elle consiste à porter le moût à ébullition franche, et à ajouter le houblon. Dans les premiers temps de l'ébullition, les protéines vont s'agglutiner et former des agrégats qui vont flotter dans le liquide: c'est la cassure à chaud. Durant cette étape, beaucoup de mousse se forme. Il est important d'avoir un volume de cuve suffisant pour contenir la mousse, ou d'être vigilant avec un vaporisateur d'eau froide pour prévenir un débordement fort pénible à nettoyer (si vous avez suivi l'étape précédente, vous savez que le moût est sucré). Cette production de mousse est exacerbée si vous plongez un objet plein d'aspérités dans le moût (donc si vous utilisez une grosse cuillère en bois pour remuer, attendez vous à plein de mousse).

Il est important de laisser la cuve ouverte afin que la vapeur puisse s'échapper. En effet, durant les manipulations lors de l'empatâge, le moût a pu s'oxyder (c'est probable). Il se forme alors de délicats composés soufrés: les DMS (Di-Métyl-Sulfites). Ceux-ci sont responsable d'un arome subtil et fleuri de choux, de carton mouillé, de céleri... On prendra donc soin de les éliminer par une vigoureuse ébullition.

Au bout de quelques minutes d'ébullition, la mousse retombe, et le moût est plus tranquille. C'est le moment d'ajouter le houblon amèrisant. Lors d'une longue cuisson, on extrait les acides (alpha-lupulique, notamment). Ils sont à l'origine de l'amertume de la bière, et assurent sa conservation. Par contre, les arômes et flaveurs sont volatiles, donc le houblon ajouté en début de cuisson contribuera peu à ces aspects. A l'opposé, un houblon ajouté en fin de cuisson contribuera peu à l'amertume, mais apportera beaucoup de flaveurs où d'arômes.

Extraction du houblon

Le temps de cuisson est mesuré à partir de la première addition de houblon. Plusieurs additions de houblon ont généralement lieu durant la cuisson, selon la recette. La cuisson dure en général 60 ou 90 minutes. Une cuisson longue permet de tirer un meilleur parti des houblons amérisants, éliminera plus de composés indésirables (je doute que cela soit sensible), donnera peu-être une bière plus sombre (les réactions de Maillard ont tendance à faire brunir les aliments), et consommera plus de gaz. Des épices peuvent également être introduites (gingembre, cannelle, clous de girofle, écorces d'oranges amères, etc...).

Il est important de maintenir une bonne ébullition durant la cuisson. Pour éviter la sur-consommation d'énergie, pensez à:

  • refermer la cuve pour maintenir l'ébullition plus simplement (attention aux débordements dans ce cas).
  • baisser un peu le gaz après les vingt première minutes (sauf si ça sent encore les légumes bouillis).
  • L'ébullition est plus franche si la cuve comporte des aspérités, donc le Panier à Houblon peut faire baisser la consommation.

Lors de la cuisson, on vise une certaine densité finale de la bière. Des mesures tous les quarts d'heure permettent de contrôler le processus, en ajustant l'ébullition. Si l'extraction de sucres lors de l'empâtage est conforme à vos attentes, vous obtiendrez la quantité de moût cuit prévue par la recette (et donc avec la bonne dose de houblon par volume et la bonne couleur). Si la densité finale est trop haute, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour compenser (juste un peu, et à ajouter pendant que le moût est encore chaud).

Fermentation

Fermentation de la bière

La fermentation s'opère en plusieurs phases. Il est recommandé de travailler avec des instruments stérilisés pour éviter les infections du moût par des organismes sauvages. Il est important, en particulier, de stériliser le fermenteur (j'utilise des futs en inox).

Avec des levures liquides, je recommande de préparer un starter pour que la fermentation démarre plus vite (je n'en ait jamais eu besoin avec les levures sèches).

Le moût doit être préalablement refroidi à moins de 26.7°C. La raison en est simple: Lors de la phase de reproduction aérobie, les levures vont avoir besoin d'oxygène. Nous allons leur en apporter. Le meilleur outil que j'ai trouvé pour cette opération est le batteur électrique (celui pour monter les oeufs en neige). Toutefois, il faut éviter que la bière s'oxyde, ce qui la rendrait fort peu agréable. Il faut donc refroidir la bière à une température à partir de laquelle la formation de composés déplaisants est inhibée: ce seuil est de 26.7°C. Les méthodes de refroidissement sont légion: serpentin de cuivre, refroidisseur à contre-courant, plonger la cuve dans la neige... ou tout simplement attendre. Cette dernière méthode est la plus simple, mais il faut garder à l'esprit que sur un volume de l'ordre de 50l, il faudra une trentaine d'heures pour arriver à la température idéale (25°C), et que durant ce temps la bière est vulnérable aux infections.

Lorsque la bière arrive à température, on peut ensemencer. La fermentation va démarrer dans un intervalle de temps compris entre 6 et 48 heures. Cette réaction est très active. Une mousse compacte d'une couleur suspecte se forme: les krausen. Au bout de deux à cinq jours, cette mousse va disparaître, et les levures vont se déposer en dormance, dans le fond de la cuve. La fermentation primaire est terminée (durée: une semaine).

Il est alors temps de soutirer la bière vers un autre fermenteur propre, en prenant garde de ne pas déranger le lit de levures. En effet, ces levures vont finir par s'hydrolyser, et communiquer un mauvais goût à la bière. Il faut donc les retirer. Commence alors la fermentation secondaire. Cette dernière est lente, souvent sans activité perceptible. La bière va s'affiner durant cette étape (qui dure trois semaines pour une Ale, à température ambiante, deux mois pour une pilsner, au froid, et quatre mois pour un barley wine, à température ambiante).

A l'issu de cette étape, on peut passer à la mise en bouteille. Il convient de rajouter un peu de sucre avant cette étape, pour relancer la fermentation dans la bouteille (ce qui va rendre la bière gazeuse). Une bière n'étant pas une limonade, je recommande d'utiliser 5g/l.

Autres Etapes

  • Conditionnement
  • Service



Saccharomyce Cerevisiae 21:50, 23 July 2010 (UTC)

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