Aspergillus Oryzae

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Aspergillus Oryzae

L'aspergillus Oryzae est un champignon (ascomycète) de la famille dite des moisissures nobles, proche de ce qui pousse sur les fromages bleus.

Dans le monde du saké, il est connu sous le nom de Koji. Ses spores sont connues sous le nom de Koji-Kin et le produit issu de la culture sur riz est nommé Kome-Koji.

Le rôle du Koji est d'apporter des enzymes pour opérer la saccharification du riz. Pour cela, le riz doit tout d'abord être cuit pour gélatiniser l'amidon. Le fort pouvoir diastasique du Kome-Koji (supérieurs aux malts de base) assurera ensuite sa dégradation.

Le reste de cette page expose une méthode de culture, et de multiplication.

Matériel

Le koji, dans les brasseries traditionnelles, est élevé dans une pièce dédiée, le Koji-Muro. Ce champignon se plaît dans le bois de cèdre, et selon certains dégustateurs, on retrouve l'seence de bois dans le produit fini.

La première étape consistera à fabriquer un koji-muro. Pour cela, il faut:

  • une glacière. J'utilise un modèle d'environ 50l (elle va resservir pour maintenir une basse température durant la fermentation du Saké).
  • un cordon chauffant de 50W
  • un contrôleur d'alimentation avec une sonde thermique (pas cher à Hong Kong. A l'heure du net, inutile d'engraisser un intermédiaire local qui vend le même matériel pour 5 fois son prix).
  • du bois. Celui-ci a un double usage: d'une part, le Koji se sent bien dans du bois de cèdre, et d'autre part, le plaquage du cordon chauffant contre le plastique de la glacière me semble une fort mauvaise idée... Attention toutefois aux souches de bactéries sauvages que le bois risque de comporter. Prévoir une stérilisation (étuve? bain stérilisant?).
  • Avec ce mécanisme, j'obtiens une précision à 1 degrés prés environ, ce qui est largement suffisant pour la culture du koji. La faible inertie thermique du cordon et l'isolation de la glacière sont très suffisants.
  • pensez à étalonner votre installation avec un thermomètre fiable avant usage. Les sondes thermiques à bas prix ont souvent 1 ou 2 degrés d'écart avec la température réelle.

A noter que ce modèle ne permet pas de refroidir la culture. Par conséquent, ne laissez pas le champignon seul en fin de maturation (lorsque les grains de riz sont recouverts à 50%).

refactoring: ajouter une unité de refroidissement

Processus

La première étape est de cuire du riz à la vapeur. Toute autre forme de cuisson rend le riz inutilisable (il doit rester ferme sous peine de se transformer en bouillie sous l'action du champignon). Le riz doit absorber 33% de son volume en eau. Goûtez le riz pour évaluer le niveau de trempage: le grain doit être un peu croquant, mais céder facilement sous la dent.

Après cuisson, il faut refroidir le riz. Un plat quelconque, stérilisé au préalable, permettra de l'étaler et de laisser la chaleur s'échapper (j'utilise un wok, bien pratique pour travailler le riz). Au risque de choquer les brasseurs, le riz se travaille en général à la main (donc stérilisez vos mains). Il faudra séparer les agrégats. Lorsque le riz est refroidi, il est temps de l'inoculer avec les spores du champignon. Une petite passoire extrêmement fine serait peut être un bon outil. J'utilise 4.5 cuillerées à café de spore pour 2.5 kg de riz. Le riz doit ensuite être placé dans le Koji-Muro. La température idéale pour la culture est 35.5 °C. Le champignon est en danger de mort vers 40°C, donc placez une alarme au cas où.

Les températures intéressantes pour le Koji sont:

  • 29.4°C à 33.3°C: le Koji va produire des protéases (pratique pour fabriquer du miso)
  • 33.8°C à 37.7°C: le Koji va produire des amylases (ce qu'on recherche pour le saké)

Il faudra séparer les grains de riz toutes les dix heures pour éviter que les filaments forment un gros tapis de grains agglutinés. Il est important de maintenir une bonne humidité dans le milieu (un bol d'eau devrait suffire).

La production de koji s'étale sur 50 heures environ:

  • au bout de 10 heures, rien de visible, mais possibilité d'odeurs soufrés peu engageantes.
  • au bout de 20 heures, quelques tâches blanches sont perceptibles, et l'odeur devrait être incommodante.
  • au bout de 30 heures, l'odeur de soufre doit commencer à disparaître. Une odeur de noix/fromage devrait être perceptible.
  • au bout de 40 heures, les patchs blancs de Koji devraient être perceptibles. Les odeurs de noix/fromage devraient être dominantes.
  • heures suivantes: le koji va générer sa propre chaleur: il est important de le surveiller pour éviter les surchauffes.

Ces durées sont théoriques. En pratique, je n'ai pas eu ces odeurs de souffre. Au bout de 30 heures, j'avais déjà le niveau que j'aurais du atteindre à 40, et le champignon chauffe beaucoup. Il est de plus assez résistant (il a survécu à son séjour à 40°C, sans visiblement en souffrir). Je dois l'aérer toutes les deux heures.

Le koji pret doit avoir une odeur de vieux fromage, et être sucré au goût, avec des notes de fromage en arrière-bouche. Il ne reste plus qu'a le stocker pour utilisation future. Le Koji peut être stocké trois semaines au réfrigérateur, ou trois mois au congélateur. Il peut être conservé plus longtemps après déshydratation.

note: le koji doit être blanc, ou presque. Si la couleur est mauvaise, il est déconseillé de le consommer. Les voisins d'A.Oryzae sont presques tous toxiques (L'aspergillosis n'est pas agréable). Exception pour la couleur verte jaunâtre (lire la suite)

La dernière étape, est d'obtenir des spores pour le prochain brassin. Pour cela, il faut laisser un peu de koji dans le koji-Muro, et réduire l'humidité. Le champignon va se rendre compte que les conditions ne sont plus favorables à sa multiplication, et il va commencer à sporuler pour permettre à une génération future de renaître. Le Koji va se recouvrir de spores jaunes/vertes, en environ 20 heures (elles seront perceptibles au bout de 10 heures environ). Les grains avec des spores peuvent être conservés au sec, dans une grande salière, par exemple. Il suffira de secouer le tout pour faire tomber les spores.



Saccharomyce Cerevisiae 12:50, 25 July 2010 (UTC)

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